Paris-Brest Abricot Pistache
Paris-Brest abricot pistache, une recette Paris-Brest facile avec pâte à choux, crème pistache et abricots. Le dessert tendance à tester !
Paris-Brest abricot pistache, c’est le grand classique de la pâtisserie qui prend un petit air d’été. Entre la pâte à choux bien croustillante, la crème à la pistache ultra gourmande et les abricots bien juteux, difficile de ne pas craquer. Le duo abricot pistache fonctionne à merveille… et une seule part ne suffit presque jamais !
Si tu cherches une recette Paris-Brest qui change un peu tout en restant facile à réaliser, tu vas te régaler. Ce paris-brest facile est parfait pour un repas de famille, un anniversaire ou juste pour le plaisir de préparer un dessert tendance qui en met plein les yeux. Et rassure-toi, il a l’air impressionnant, mais il est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît !
Paris-Brest Abricot Pistache Fait Maison
Table des matières
Aperçu et Définition
Qu’est-ce qu’un Paris-Brest abricot pistache ?
Le Paris-Brest abricot pistache est une pâtisserie française composée d’une couronne de pâte à choux garnie de crème diplomate à la pistache et de compotée d’abricots. Il s’inspire du Paris-Brest traditionnel créé en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris, dont la forme circulaire évoque une roue de vélo.
Cette variante ajoute un craquelin pistache pour le croquant et une compotée de fruits frais pour l’acidité, deux éléments qui n’existent pas dans la recette d’origine. Le résultat est un dessert à la fois gourmand, léger en bouche et parfaitement équilibré entre sucré et acidulé.
Pourquoi vous allez l’adorer
- Le contraste entre le craquant du craquelin pistache et le moelleux de la pâte à choux est irrésistible.
- La crème diplomate pistache est riche sans être écœurante, grâce à la chantilly incorporée.
- La compotée d’abricots apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre parfaitement la richesse de la crème.
- C’est une pâtisserie impressionnante visuellement, parfaite pour épater vos invités sans être un pâtissier chevronné.
- Le praliné pistache maison change tout : on retrouve une saveur bien plus intense que les versions du commerce.
- C’est un dessert de saison estival qui change agréablement du Paris-Brest praliné classique.
Paris-Brest Abricot Pistache Fait Maison
Equipment
- Casserole
- Spatule
- fouet
- Robot mixeur
- poche à douille
- Douille cannelée
- Plaque de cuisson
- papier cuisson
- Couteau-scie
- Réfrigérateur
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 65 g Eau
- 85 g Lait entier
- 60 g Beurre
- 2 g Sel
- 2 g Sucre
- 80 g Farine
- 125 g Œufs battus environ 2 à 3 œufs moyens
Pour le craquelin pistache
- 50 g Beurre mou
- 60 g Cassonade
- 60 g Farine
- 30 g Poudre de pistache
- 1 pincée Sel
Pour le praliné pistache
- 150 g Pistaches non salées
- 100 g Sucre
- 30 g Eau
Pour la compotée d’abricots
- 300 g Abricots frais ou surgelés, dénoyautés
- 40 à 60 g Sucre
- 1 cuillère à soupe Jus de citron
- 4 g Pectine NH ou 1 c. à café de maïzena
Pour la crème diplomate pistache
- 75 g Lait entier
- 100 g Crème liquide entière pour la crème pâtissière
- 50 g Sucre
- 2 Œufs entiers
- 1 Jaune d’œuf
- 30 g Maïzena
- 2 g Gélatine
- 45 g Purée de pistache
- 55 g Praliné pistache
- 200 g Crème liquide entière pour la chantilly
Instructions
- Préparez le craquelin pistache : mélangez le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre de pistache et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
- Étalez la pâte très finement entre deux feuilles de papier cuisson, à environ 2 mm d’épaisseur, puis placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes afin qu’elle durcisse.
- Préparez la pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
- Hors du feu, ajoutez la farine tamisée d’un coup et mélangez énergiquement à la spatule. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse qui se détache des parois.
- Laissez tiédir la pâte quelques minutes dans un saladier, puis incorporez les œufs battus petit à petit. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban souple.
- Pochez la pâte en couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson avec une poche munie d’une douille cannelée. Découpez des disques de craquelin et déposez-les sur la couronne avant d’enfourner jusqu’à ce que la pâte gonfle et soit bien dorée.
- Préparez le praliné pistache : torréfiez les pistaches quelques minutes au four, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum.
- Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond. Incorporez les pistaches torréfiées et mélangez rapidement pour les enrober.
- Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir complètement à température ambiante.
- Cassez le nougat obtenu en morceaux, puis mixez-le au robot plusieurs minutes, avec des pauses si nécessaire, jusqu’à obtenir une pâte fluide et brillante.
- Préparez la compotée d’abricots : coupez les abricots en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
- Faites chauffer doucement jusqu’à ce que les fruits libèrent leur jus et deviennent tendres.
- Ajoutez la pectine NH, ou la maïzena diluée dans un peu d’eau froide, puis portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Mixez plus ou moins selon la texture souhaitée et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
- Préparez la crème diplomate pistache : réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faites chauffer le lait et la crème liquide entière dans une casserole jusqu’au premier frémissement.
- Blanchissez les œufs, le jaune et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe et pâlisse, puis ajoutez la maïzena.
- Versez le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant, reversez dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière.
- Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, la purée de pistache et le praliné pistache. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène, filmez au contact et laissez refroidir.
- Montez la crème liquide entière restante en chantilly bien ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière pistache refroidie à l’aide d’une spatule.
- Procédez au montage : coupez le chapeau de la couronne de pâte à choux à l’aide d’un couteau-scie, environ au tiers de la hauteur.
- Pochez généreusement la crème diplomate pistache sur la base en formant des pics réguliers.
- Ajoutez la compotée d’abricots au centre, entre les pics de crème, puis refermez délicatement avec la partie supérieure de la couronne.
- Décorez avec un filet de praliné pistache, quelques pistaches concassées et éventuellement un peu de sucre glace. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.
Notes
Ingrédients
Avant de vous lancer, sachez que cette recette se prépare en plusieurs étapes qu’on peut échelonner sur deux jours. Voici tout ce qu’il vous faut, groupé par élément de la recette.
Pour la pâte à choux
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Eau | 65 g |
| Lait entier | 85 g |
| Beurre | 60 g |
| Sel | 2 g |
| Sucre | 2 g |
| Farine | 80 g |
| Œufs battus | 125 g (environ 2 à 3 œufs moyens) |
Pour le craquelin pistache
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre mou | 50 g |
| Cassonade | 60 g |
| Farine | 60 g |
| Poudre de pistache | 30 g |
| Sel | 1 pincée |
Pour le praliné pistache
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pistaches non salées | 150 g |
| Sucre | 100 g |
| Eau | 30 g |
Pour la compotée d’abricots
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Abricots frais ou surgelés, dénoyautés | 300 g |
| Sucre | 40 à 60 g |
| Jus de citron | 1 cuillère à soupe |
| Pectine NH (ou maïzena) | 4 g (ou 1 c. à café de maïzena) |
Pour la crème diplomate pistache
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 75 g |
| Crème liquide entière (pour la pâtissière) | 100 g |
| Sucre | 50 g |
| Œufs entiers | 2 |
| Jaune d’œuf | 1 |
| Maïzena | 30 g |
| Gélatine | 2 g |
| Purée de pistache | 45 g |
| Praliné pistache | 55 g |
| Crème liquide entière (pour la chantilly) | 200 g |
Instructions Étape par Étape
Le craquelin pistache
Commencez par le craquelin, c’est l’étape la plus rapide. Mélangez le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre de pistache et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
Étalez-la très finement entre deux feuilles de papier cuisson, à environ 2 millimètres d’épaisseur. Placez au réfrigérateur au moins 30 minutes, le temps qu’elle durcisse suffisamment pour être découpée proprement plus tard.
La pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Vous devez entendre les premiers frémissements et voir le beurre complètement fondu avant de continuer.
Hors du feu, ajoutez la farine tamisée d’un coup et mélangez énergiquement à la spatule. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle forme une boule bien lisse qui se détache des parois.
Laissez tiédir la pâte quelques minutes dans un saladier, puis incorporez les œufs battus petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte est prête quand elle devient lisse, brillante et forme un ruban souple qui retombe lentement de la spatule.
Pochez la pâte en couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Découpez des disques de craquelin de la même taille et déposez-les délicatement sur la couronne avant d’enfourner à four préchauffé, jusqu’à ce que la pâte gonfle et prenne une belle couleur dorée.
Le praliné pistache maison
Torréfiez les pistaches quelques minutes au four, jusqu’à ce qu’elles embaument toute la cuisine, ça sent vraiment bon à cette étape. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel de couleur blonde.
Incorporez les pistaches torréfiées directement dans le caramel chaud et mélangez rapidement pour bien les enrober. Étalez le tout sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir complètement à température ambiante.
Une fois froid, cassez le nougat obtenu en morceaux et mixez-le au robot jusqu’à obtenir une pâte fluide et brillante. Comptez plusieurs minutes de mixage, avec des pauses pour ne pas surchauffer le moteur.
La compotée d’abricots
Coupez les abricots en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que les fruits libèrent leur jus et deviennent tendres.
Ajoutez la pectine NH, ou la maïzena diluée dans un peu d’eau froide, et portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Mixez plus ou moins selon que vous préférez une compotée lisse ou avec des morceaux, puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
La crème diplomate pistache
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer le lait et la crème liquide entière dans une casserole jusqu’au premier frémissement.
Blanchissez les œufs, le jaune et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe et pâlisse, puis ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud dessus en filet tout en fouettant, reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement, comme une crème pâtissière classique.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, la purée de pistache et le praliné pistache. Mélangez bien jusqu’à ce que la crème devienne bien homogène et d’un beau vert pâle, puis filmez au contact et laissez refroidir.
Montez la crème liquide entière restante en chantilly bien ferme. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière pistache refroidie, à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.
Le montage final
Coupez le chapeau de la couronne de pâte à choux à l’aide d’un couteau-scie, environ au tiers de la hauteur. Pochez généreusement la crème diplomate pistache sur la base, en formant des pics réguliers.
Ajoutez la compotée d’abricots au centre, entre les pics de crème, pour cette touche d’acidité qui fait toute la différence. Refermez délicatement avec la partie supérieure de la couronne.
Décorez avec un filet de praliné pistache, quelques pistaches concassées et éventuellement un peu de sucre glace. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir, pour que la crème se raffermisse légèrement.
Conseils d’Expert, Variantes et Dépannage
Conseils d’expert
La pâte à choux ne doit jamais être trop liquide : testez toujours la texture avant d’ajouter le dernier œuf, car la quantité peut varier légèrement selon la taille des œufs utilisés.
Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux, sous peine de les voir retomber immédiatement. Pour approfondir la technique de la pâte à choux, la fiche dédiée au Paris-Brest sur Wikipédia retrace bien l’histoire et les bases de cette pâtisserie.
Si vous débutez en pâtisserie, n’hésitez pas à consulter notre article sur les grands classiques de la pâtisserie française pour vous familiariser avec les techniques de base avant de vous lancer.
Variantes
Vous pouvez remplacer les abricots par des framboises ou des fraises pour une version tout aussi acidulée et colorée. Notre entremets pistache framboise peut d’ailleurs vous donner de belles idées d’association de saveurs.
Pour une version plus classique, sans fruits, essayez notre recette de Paris-Brest au praliné traditionnel, tout aussi gourmande mais plus proche de la recette d’origine.
Dépannage
Si votre pâte à choux ne gonfle pas assez, c’est souvent parce qu’elle a été trop desséchée sur le feu, ou que le four n’était pas assez chaud au moment d’enfourner. Vérifiez toujours la température de votre four avec un thermomètre indépendant.
Si votre crème diplomate est trop liquide, la gélatine n’a probablement pas été assez incorporée à chaud, ou la chantilly était trop molle au moment du mélange. Assurez-vous que la crème pâtissière soit bien froide avant d’incorporer la chantilly.
Conservation et Anti-Gaspillage
Ce Paris-Brest abricot pistache se conserve idéalement au réfrigérateur, une fois monté, et se déguste de préférence dans les 48 heures pour profiter pleinement du croustillant du craquelin.
| Mode | Durée | Remarques |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, monté | 1 à 2 jours | Filmez légèrement pour éviter le dessèchement de la crème. |
| Réfrigérateur, éléments séparés | 2 à 3 jours | Conservez la crème, la compotée et les choux non garnis séparément. |
| Congélateur, choux non garnis | 1 mois | Décongelez à température ambiante avant de garnir. |
Si vous avez du praliné ou de la compotée en trop, ne les jetez surtout pas. Le praliné se marie très bien avec un yaourt nature ou une tartine de pain grillé, tandis que la compotée d’abricots peut garnir des yaourts, des crêpes ou même un fond de tarte improvisé.
Pour réchauffer d’éventuels restes de choux non garnis, quelques minutes au four à basse température suffisent à leur redonner du croustillant avant de les garnir de crème fraîche.
Questions Fréquentes
Puis-je préparer ce Paris-Brest abricot pistache à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer les choux, le praliné et la compotée jusqu’à deux jours à l’avance. Montez la crème diplomate et assemblez le dessert idéalement le jour même ou la veille pour garder un maximum de croustillant.
Peut-on congeler ce Paris-Brest ?
Les choux non garnis se congèlent très bien pendant environ un mois. En revanche, la crème diplomate et la compotée d’abricots ne supportent pas la congélation une fois assemblées, car elles perdent leur texture.
Puis-je remplacer la pistache par une autre saveur ?
Tout à fait, vous pouvez remplacer la purée et le praliné de pistache par de la noisette ou de l’amande pour varier les plaisirs. Le principe de la recette reste exactement le même.
Comment savoir si ma pâte à choux est prête pour la cuisson ?
La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban souple qui retombe lentement de la spatule sans se casser. Si elle est trop ferme ou trop liquide, ajustez avec un peu d’œuf battu supplémentaire.
Puis-je utiliser des abricots surgelés au lieu de frais ?
Oui, les abricots surgelés fonctionnent très bien pour la compotée. Il suffit de les décongeler légèrement avant de les couper et de prolonger un peu la cuisson pour évaporer l’excès d’eau.
Conclusion
Ce que j’aime le plus dans ce Paris-Brest abricot pistache, c’est de le sortir du réfrigérateur juste avant de le servir, quand la crème est encore bien fraîche et le craquelin toujours croustillant.
C’est le dessert parfait pour clôturer un repas d’été entre amis ou en famille, avec un café ou un thé glacé à côté. Si vous tentez la recette, dites-moi en commentaire comment elle s’est passée chez vous.
N’hésitez pas à épingler cette recette sur Pinterest pour la retrouver facilement, et à jeter un œil à nos autres grands classiques et entremets si vous avez aimé celle-ci.
